La ricetta del vero ragù alla bolognese

La salsa italiana più famosa nel mondo

Ingredienti e dosi (per 6 persone)

Polpa di manzo macinata grossa: gr.400;

Pancetta fresca di maiale a fette, gr. 150;

mezza cipolla, circa gr. 60;

1 carota, circa gr. 60;

1 gambo di sedano, circa gr. 60;

1 bicchiere di vino rosso o bianco;

Passata di pomodoro gr.200;

Doppio concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio; 1 bicchiere di latte intero (facoltativo); Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado); Olio extra vergine d’oliva: 3 cucchiai; Sale e pepe.

Procedimento:

In una casseruola (di ottima qualita’, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato).

Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che “sfrigola”.Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentira’ piu’ odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata.

Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si puo’ usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre.

A meta’ cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si puo’ aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragu’ dovra’ risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.