Non è Pasqua senza Pastiera

PER LA TUA PASQUA, LA RICETTA DELLA PASTIERA

PASTIERA NAPOLETANA

per il ripieno

• 600 gr di ricotta di pecora
• 500 gr di zucchero
• 6 uova
• 600 gr di grano cotto
• 4 scorza di limone non trattato
• 4 ml di acqua di fiori d’arancio (2 fialette)
• 1 gr di vanillina (2 bustine)
• 200 gr di canditi misti
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 30 gr di burro
• 400 ml di latte
• 30 ml di limoncello o di Strega

per la pasta frolla

• 600 gr di farina
• 6 tuorli d’uovo
• 300 gr di burro
• 300 gr di zucchero
• 1 pizzico di sale

Per lavorare alla pastiera napoletana, formate una fontana con la farina e metteteci nel centro lo zucchero, il burro a fiocchetti ammorbidito, il pizzico di sale e il primo tuorlo. Cominciate ad impastare, unendo i tuorli uno alla volta fino a che non si assorbono per bene al composto. Impastate solo per il tempo necessario a rendere l’impasto della pastiera napoletana un composto liscio e omogeneo. Formate una palla con la pasta frolla e mettetela a riposare per almeno 30 minuti in frigorifero coperta con della pellicola trasparente.

Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro, le quattro scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnete sotto il fuoco e lasciate raffreddare. Amalgamate bene la ricotta, passata prima al setaccio, con lo zucchero. Aggiungete sempre mescolando, i 6 tuorli d’uovo uno alla volta. Tenete le chiare da parte e montatele a neve ferma, vi serviranno dopo. Quindi unite l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, il liquore e infine i canditi di zucca e di cedro fatti a cubetti piccoli. Proseguite aggiungendo tutto il grano ormai freddo, avendolo prima privato delle scorze di limone e in ultimo gli albumi montati a neve. 

Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo. Riprendete la frolla dal frigo e dividetela mettendone da parte un terzo. Stendete la parte più grande con il matterello ad un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare. Per non utilizzare altra farina mentre la stendete potete aiutarvi con due fogli di carta forno e passarci sopra il matterello per spianarla. Imburrate una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestitela con il disco di pasta frolla togliendo i bordi che dovessero eccedere la teglia. La tradizione vuole che la pastiera sia alta 5/6 cm, questo serve a conservarne la fragranza, quindi regolatevi con una teglia di questa altezza.

Aggiungete gli scarti di pasta a quella messa da parte in precedenza e stendetela nuovamente. Questa volta formate un rettangolo e ricavatene tante striscioline larghe circa 2 cm tagliandole con la rotella tagliapasta dentellata. Versate il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellate con la lama di un coltello.

Non riempitela fino in cima, ma lasciate un dito tra il bordo e il ripieno. Completate incrociando sulla superficie le striscioline di pasta appena create mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra. Cuocete la pastiera napoletana in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 20 circa. Se avete preparato la pastiera più bassa dei 5/6 cm consigliati, tenetela in forno per 45 minuti. Non vi preoccupate se la pastiera si dovesse gonfiare durante la cottura, è abbastanza normale. Si sgonfierà durante il raffreddamento.

Spolverate la superficie della pastiera napoletana con lo zucchero a velo prima di servirla.

Le dosi di questa ricetta sono proporzionate su un barattolo di grano cotto da 600 gr in modo da non doverlo conservare. Con queste dosi si ottengono due pastiere, una da 28 cm e l’altra da 22 cm di diametro.